Fruits et légumes de Saison

C’est pour moi une découverte assez récente au niveau culinaire du moins ! Ces légumes sont beaux en eux mêmes, éclatants de soleil. Et pourtant ils sont tous cultivés à moins de 50 km de Brest, poivrons (verts, jaunes, oranges, rouges, violets) qui correspondent tous un degré de maturité différent. Ils ne sont pas cultivés sous serre, mais sous tunnel (donc alimentés par le soleil) Les courgettes sont elles aussi cultivées soit sous tunnel, soit en plein champs (ces dernières sont bien meilleurs car très tendres) Voici une recette toute bête qui semble pourtant beaucoup plaire, elle peut être mangée seule, ou en légumes d’accompagnement avec du poisson ou de la viande, de plus son prix est vraiment très abordable ! – Laver les courgettes (4 petites), les poivrons (1 vert, 2 jaunes, 2 rouges), 3 oignons frais, 4 échalotes. – Peler les poivrons (le couteau à tomates fait de l’excellent travail). – peler et émincer finement les échalotes et les oignons. – Les courgettes dont on retirera les extrêmités, on les ouvrira en deux  et l’on retirera les graines éventuelles avec une petite cuillère dont on se servira comme une gouge, puis on coupera en lamelles. – vous cueillerez au jardin ou sur le balcon 2 feuilles de basilic, 4 aiguilles de romarins, une petite tige de fenouil, 2 feuilles de sauge. Vous retirerez les tiges, et vous hacherez le tout finement – Déposer la valeur d’une cuillerée à soupe d’huile d’olive, dans une sauteuse ou dans un Wok, ajouter successivement les échalotes, oignons, un rien de persil frisé haché, et les plantes arômatiques. laisser cuire 35 minutes sur feu moyen en retournant toutes les cinq minutes. au bout de de 20 minutes on salera modérèment, et l’on dispersera la valeur d’une demi cuillerée à café de piment d’Espelette. Servir bien chaud, régalez vous !

L’épinard est un très bon légume, intéressant au niveau goût, peu onéreux et qui peut être cuisiné de bien des manières !

• Riche en fibres et  très digeste, l’épinard ne contient pas seulement du fer mais aussi du calcium, du magnésium, une grande quantité de vitamine C et acide folique (vitamine B9), carotène et pas mal de flavonoïdes (protecteurs du système circulatoire).

Actuellement, on trouve assez facilement de bons épinards en branches congelés, je le dis car j’en emploie depuis 3/4 ans. Il faut compter 200g d’épinards frais ou congelés par convive !

• cuits dans de l’eau bouillante salée (5 g par litre d’eau) durant une quinzaine de minutes à petits bouillons, puis séchés à la poêle et passés au beurre et / ou à la crème fraîche 5 minutes avant de servir.

J’aime aussi la vieille recette de l’oeuf poché servi avec des épinards, juste poêlés au beurre : un repas simple, bon marché et tellement bon !

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Le navet a souvent été considéré comme quantité négligeable, ce qui est un tort car il peut apporter du goût à un potage ou à une sauce ou un plat (couscous par exemple) – Le navet n’est pas un légume cher, et il s’emploie avec parcimonie, dans un pot-au-feu par exemple, il suffit de mettre trois petits navets pour parfumer agréablement son potage !

Dans le couscous je ne sais pas très bien combien on en met, mais un certain nombre manifestement !

Dans la macédoine de légumes les premiers prix en contiennent beaucoup, je dirais même beaucoup trop, probablement par ce qu’il peu cher !

Certaines personnes le préparent aussi en purée, dans la qu’elle l’on incorpore un peu de crème épaisse, et que l’on parfume à la muscade.

On peu aussi le cuire dans un bouillon puis l’égoutter et le frire à la poêle, par exemple dans un peu de graisse d’oie, ou de canard.

Rien qu’à le regarder nous devrions en avoir envie !

- Certes il faut bien le choisir, il est indispensable qu’il soit encore entouré de ses grosses feuilles, qui le protège, des chocs, des trop grosses pluies, ou du soleil. Les fleurs doivent être blanches, bien serrées, sans tâche brunes ou grises.

- Si l’on doit le garder quelques jours à la maison, le parer avant de le mettre en bouquet dans un sac à légumes, dans la partie légumes du réfrigérateur (+4 à +6°). Ce n’est pas une opération difficile, il suffit en fait de  couper chaque ramification des feuilles puis des bouquets délicatement à l’aide d’un couteau.

- Ce légume beaucoup produit en Bretagne dans des terres sablonneuses, et sur les îles  (mais aussi ailleurs) permet de réaliser beaucoup de recettes agréables et le plus souvent peu chères.

- Chou-fleurs au Gratin, en salades, en purée, à la poèle, à la crème etc….

betterave rouge crue

• Savez-vous que la consommation régulière de ce légume en France est due à l’inventivité d’un vendeur des Halles de Paris dans les années 1930 ?
• A l’époque, les ménagères trouvaient long et fastidieux le parage et la cuisson des betteraves rouges, si bien qu’elles délaissaient de plus en plus ce légume qui, pourtant, était apprécié par la plupart des gens de l’époque.
• Les producteurs de betteraves se plaignaient eux aussi d’une mévente de plus en plus grande !

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• Un homme qui avait commencé à travailler aux Halles comme commis coursier eut l’idée de proposer ses services de cuisson de betteraves aux marchands de légumes et de bouche qu’il connaissait.
• L’idée fut accueillie avec joie par ces derniers qui le rétribuèrent pour ce service.

• L’inventeur acheta ensuite les betteraves lui-même en grosse quantités ; il enregistrait ses commandes la veille et les cuisait à la demande pour le lendemain matin !
• Très rapidement il eut plusieurs employés, puis un atelier aménagé spécialement, on a dit qu’il vendait environ une tonne de betteraves rouges par semaine !
• De là est venue l’habitude pour nous tous (ou presque) d’acheter nos betteraves rouges “cuites”.

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betterave cuite

• Il existe plusieurs sortes de betteraves rouges, les petites rondes, les grandes allongées et les grosses rouges.
• Elles sont le plus souvent produites en Bretagne, mais aussi dans le Nord, ou dans la région d’Orléans notamment.

• La betterave peut aussi être cuite à la maison, dans de l’eau bouillante fortement salée  durant environ 2h30 (vérifier leur cuisson en plantant un couteau pointu et fin).
• Elle peut également être cuite au four à 180° pendant 1h30.
• Une cuisson trop longue lui fait perdre beaucoup de son jus.

Potiron

La citrouille ou potiron est une courge.

En France métropolitaine, dans les Dom et les Tom, il y aurait une vingtaine de sortes de ces fruits, utilisés comme légumes dans la cuisine familiale française, mais aussi ailleurs, la Chine étant le plus gros producteur du monde.

Malheureusement depuis une dizaine d’années la culture du potiron a été détournée de son objet premier “la cuisine” pour devenir l’objet de la fête Halloween !

Dans le même temps ce fruit bon marché, a vu ses prix multipliés par deux ou trois et a souvent été absent, de ce fait, des étals …

- le potiron doit être épluché, épépiné et cuit, puis utilisé en tartes, purée, flan, gratin, frit, potage ou pain ! – Il y aurait plus d’une centaine de préparations différentes utilisées en France.

Vous pouvez garder les pépins, les laver et les passer au grill puis les servir à l’apéritif en guise d’amuse-bouche !

Le potiron est composé pour 92% d’eau, il est excellent pour les intestins, il apporte par ailleurs beaucoup de potassium et de vitamine A, il participerait à la lutte contre le cholestérol, et contre l’hypertension.

Le potiron est d’un prix très abordable dans ma région (Bretagne) 1€15/kg

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Commentaires personnels :

- Le potimarron est souvent vendu sous le nom de potiron, méfiez-vous !
- car ce dernier sans être mauvais est très farineux et a plutôt un goût de châtaigne !
- de plus il est vendu beaucoup plus cher, car on dit qu’on peut le manger sans le peler …
- personnellement je ne m’y risquerais pas car d’éventuels produits de traitement peuvent rester sur la peau.

D’autres courges sont aussi vendues, la courge musquée (aussi appelée giraumon, sucrine), elle sert très souvent à faire des confitures ou des compotes.

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les carottes de sable

La carotte est un légume fabuleux, un potage, un civet, un ragout, et même la cuisson d’un poisson nécessite la présence de la carotte !

- un jus de carottes est excellent pour la santé et si bon au goût !

- des carottes fraîchement râpées accompagnée d’une vinaigrette bien faite et fraîche c’est également délicieux, sain et léger.

J’ai choisi de vous montrer une photo des carottes de sable car c’est à partir de septembre qu’elle est retirée des champs et elle doit être résistante pour l’hiver …

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Ceci devrait en choquer plus d’un. En particulier mon ami Alain qui vous a présenté il y a quelques jours sa recette d’artichauts. Cependant, pendant toute mon enfance, j’ai eu l’occasion de manger des artichauts, et il faut reconnaître que la façon qu’a ma maman de les cuire est assez différente de ce que l’on peut trouver ici ou là.

Prenez donc des artichauts. Ces temps-ci, ils sont partout. C’est en effet la pleine saison, comptez 0,80 € par pièce. Choisissez-les beaux et gros, le plus fermé possible, le moins abîmé possible également.

Equeutez-les en arrachant la tige d’un geste ferme. Si, comme ma maman, vous n’avez pas la poigne de Maïté, coupez la tige au ras. Lavez-les à l’eau froide.

Sortez de votre placard un récipient adapté :

• il s’agit d’un plat ou d’une assiette aux bords bien relevés (une profondeur de 2cm à peu près) dans lequel vous pourrez y poser l’artichaut en son centre, et ajoutez de l’eau sur une hauteur de 1cm à peu près.

Mettez le tout, tel quel, une bonne dizaine de minutes au MICRO-ONDES, si si ! Je vous avais dit que ça en choquerait plus d’un. Mais c’est une pratique de ma môman, alors, ça ne se discute pas, respect !

Pendant cette dizaine de minutes, vous aurez largement le temps de préparer votre vinaigrette que, personnellement, je fais avec deux cuillères à soupe de vinaigre balsamique pour une cuillère à soupe d’huile de tournesol. Pensez à dissoudre le sel dans le vinaigre avant d’ajouter l’huile, sinon celui-ci restera en cristaux.

Pour la dégustation, on détache les feuilles une à une, on trempe la partie moëlleuse dans la vinaigrette, puis on râcle la partie tendre avec les incisives … Ca se mange avec les doigts, c’est doux et piquant à la fois, bref, un bonheur quand on est enfant !

Nous avons tous nos habitudes, nos marottes, et toutes sortes de petites choses qui nous font aimer ou détester des autres ; 51 % de mes convives aiment ma salade de tomates, 20% ne l’aiment pas, 19 % n’aiment pas la tomate en salade, 10 % n’aiment pas les tomates …

Selon la saison, l’état de nos finances, nous choisirons des tomates bien mûres (éventuellement difformes, car moins chères et aussi bonnes que les bien rondes).

Préparation des tomates :

Pour deux personnes compter 3 belles tomates (400 g).

• Les ayant lavées, je retire le pédoncule, je découpe une croix de St-André à la place, et je les trempe dans de l’eau bouillante, environ 1 minute.
• Au fur et à mesure je retire la peau de mes tomates.
• Je les coupe ensuite en rondelles ou en quartiers.
• Et je les épépine.

Confection de ma sauce vinaigrette personnelle :

Déposer dans un bol (ou autre récipient adéquat) :

• une cuillerée à café de moutarde dite de Dijon,
• 3 pincées de sel de mer, 3 tours de moulin à poivre,
• 2 cuillerées à soupe de vinaigre de cidre ou d’alcool,
• 6 cuillerées à soupe d’huile d’arachide ou de tournesol.

A l’aide d’un fouet (ou à défaut d’une fourchette) battre le tout régulièrement et pendant environ 3 minutes, vous devez obtenir une sauce bien émulsionnée de la consistance d’une mayonnaise liquide.

Cette sauce se conserve au moins 8/10 jours au réfrigérateur sous film alimentaire, il suffira de la rebattre avant de s’en servir !

Mettre 2 cuillerées à soupe de ce mélange pour votre quantité de tomates.

Coupez 4 tiges de ciboulette, préalablement lavées et séchées, en tronçons de moins de 1 cm, saupoudrer votre salade de tomates.
Tournez et retournez votre salade ainsi constituée au moins 25 fois à l’aide de 2 cuillères à salade.

Vous pouvez ajouter quelques rondelles d’oeuf dur (chaud ou froid selon votre goût. !

C’est à la fois simple et délicieux !

La tomate d’antan a beaucoup évolué !

• La terre n’y a pas forcément gagné, la tomate étant passée des jardins, et des champs, aux solutions nourricières et aux serres, nous donnant ainsi l’habitude de trouver des tomates, ou tout au moins ce qui en tient lieu, toute l’année …
• les serres sont elles-mêmes chauffées au solaire, mais de moins en moins longtemps ; l’eau de pluie est évidemment récupérée pour les arrosages et les brumisations …

• Il est cependant juste de dire que, depuis 10 ans, la qualité de ces tomates “toutes saisons” s’est bien améliorée, certaines devenant même “bio” pour la circonstance …
  Mais nous aurons l’occasion d’en reparler bien souvent car la tomate est tout de même un légume agréable et un fruit délectable quant il a été gorgé de soleil et cueilli bien mûr !

• Mes amis Croates, qui en ont tous dans leurs jardins, l’appellent “fruit du paradis” !
  • Eux qui ont connu il y a une quinzaine d’années les affres de la guerre ont gardé leurs manières parcimonieuses de cuisiner, mais aussi de mettre en bocaux tout ce qui est en trop à la saison, dont le fruit du paradis !
  • Même si le congélateur est connu et utilisé dans les familles possédant une maison particulière, tous les propriétaires ou locataires de jardins, continuent à troquer, à stériliser ou à dessécher ce qui peut l’être pour l’hiver ou pour les fins de mois. Du reste c’est un pays où l’on mange énormément de légumes, car la viande rouge est très chère et le niveau de vie très bas …

• Depuis quelques années, il nous est permis de rêver à un avenir nouveau pour les vrais légumes cueillis à la saison ou tout au moins dans des conditions similaires, sans apport de pesticides, et de trop d’engrais chimiques, pollinisés la plupart du temps par des bourdons, débarrassés des pucerons, et des maladies concomittantes, par les élevages de coccinelles …

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Il nous tarde de retrouver ces belles tomates qui ont enchanté notre enfance et de dire, pour peu que nous soyons au sud de la Loire : “ô peuchère, des tomates comme çà tu n’en mangeras que chez nous, hé petit !”

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