Fruits et légumes de Saison

Alors que l’automne et l’hiver septentrional offrent des fruits ancrés dans les habitudes européennes (poires, pommes, kiwi en automne, agrumes tels que clémentines, mandarines ou citrons en hiver), il est parfois bon de se tourner à ces pèriodes, pour diversifier ses plaisirs, vers les fruits "de conservations". On trouve notament parmis eux tout les fruits dit "secs", pruneaux (qui sont des prunes séchées), raisins secs, abricots, pommes …

Véritables concentrés d’energies, faciles à emporter, les fruits secs sont parfois mal-aimées des enfants … et des plus grands ! Moi même, j’avoue ne pas être un fan de ceux ci, sauf lorsqu’il sont cuisinés ! Je ne résiste pas à un roti de porc aux pruneaux, aux raisins dans la semoule d’un couscous, à un tajine aux pruneaux ou aux abricots secs…

Et un dessert, simplissime à réaliser, moins exotique que le tajine ou le couscous : le far au pruneaux. En voici une recette, idéale pour les imprévus, car les ingrédients dont vous aurrez besoins seront forcément présents dans vos placards !

En effet, il vous faut :

• 250g de farine
• 150g de sucre
• 1L de lait
• 6 oeufs
• 1 sachet de sucre vanillé

et bien entendu, des pruneaux !

Pour ces derniez, préférez un embalage assurant à ceux ci une bonne conservation. Vous les trouverez en effet en sachet ou barquette hermétique, bocal … Sous cette forme ils se conserveront longtemps. Dès qu’ils sont en contact de l’air, il risque de durcir rapidement et de ne pas être agréables à consommer.

Commencez par préchauffer votre four à 180 °C. Beurrez un moule à bords hauts : carré, rectangulaire, rond ou ovale, tout à presque convient à ce déssert breton. Disposez vos pruneaux dans le moule : c’est en fonction de votre plat que vous saurrez de combien de pruneaux vous avez besoin ! Espacés ou non, faites en sorte que chaque morceau coupé de far ait au moins la moitié d’un pruneau.

Puis mélangez l’ensemble des ingrédients au mixeur. Versez cette préparation délicatement sur les pruneaux (car le faire brusquement chamboulerait tout votre arrangement !), et enfournez pour 45 minutes à 1 heure. Méfiez vous : pas assez cuit, un far et presque liquide au milieu, trop cuit, c’est un étouffe catholique !

Vous remarquerez que cette recette ne contient pas de beurre. Votre far n’en serra que moins gras …

Bon appêtit !

Le commerce de la pomme de terre devient indécent !

j’ai été de ceux qui estimaient (voilà très longtemps dans les années 70 ) que les paysans n’étaient pas payés à la juste mesure pour leurs pommes de terre, il est probable que c’est encore le cas aujourd’hui, mais alors pourquoi, nous les derniers de la chaîne, les consommateurs les payons nous si chères  ?

- Pourquoi trouvons nous aujourd’hui des pommes de terre anciennes (de l’année denrière) à des prix s’étageant de 60 centimes à 1 euro 90 suivant qu’elles sont conservées dans le sable, dans la tourbe, ou en silo !

Que nous le sachions ou non elles sont évidemment toutes traitées pour ne pas germer !

- Le nombre de sortes de pommes de terre devient aussi un casse-tête pour le consommateur, d’autant que dans les grandes surfaces, le consommateur ne peut pas demander de renseignement puisqu’il n’y a personne pour répondre à ses questions !

- de moins point de vue deux races de pommes de terre permettent de faire pratiquement toutes les préparations culinaires :

La charlotte et la bintje

- De plus elles ont plusieurs qualités, elles sont parmis les moins chères et elles sont les plus faciles à conserver !

La pomme de terre est un légume sain pensons y !

- au fur et à mesure des mois nous donnerons des recettes simples ou plus sophistiquées pour utiliser les pommes de terre, ainsi chacun d’entre nous pourra apporter un peu de nouveauté dans ses repas !

C’est pour moi une découverte assez récente au niveau culinaire du moins ! Ces légumes sont beaux en eux mêmes, éclatants de soleil. Et pourtant ils sont tous cultivés à moins de 50 km de Brest, poivrons (verts, jaunes, oranges, rouges, violets) qui correspondent tous un degré de maturité différent. Ils ne sont pas cultivés sous serre, mais sous tunnel (donc alimentés par le soleil) Les courgettes sont elles aussi cultivées soit sous tunnel, soit en plein champs (ces dernières sont bien meilleurs car très tendres) Voici une recette toute bête qui semble pourtant beaucoup plaire, elle peut être mangée seule, ou en légumes d’accompagnement avec du poisson ou de la viande, de plus son prix est vraiment très abordable ! – Laver les courgettes (4 petites), les poivrons (1 vert, 2 jaunes, 2 rouges), 3 oignons frais, 4 échalotes. – Peler les poivrons (le couteau à tomates fait de l’excellent travail). – peler et émincer finement les échalotes et les oignons. – Les courgettes dont on retirera les extrêmités, on les ouvrira en deux  et l’on retirera les graines éventuelles avec une petite cuillère dont on se servira comme une gouge, puis on coupera en lamelles. – vous cueillerez au jardin ou sur le balcon 2 feuilles de basilic, 4 aiguilles de romarins, une petite tige de fenouil, 2 feuilles de sauge. Vous retirerez les tiges, et vous hacherez le tout finement – Déposer la valeur d’une cuillerée à soupe d’huile d’olive, dans une sauteuse ou dans un Wok, ajouter successivement les échalotes, oignons, un rien de persil frisé haché, et les plantes arômatiques. laisser cuire 35 minutes sur feu moyen en retournant toutes les cinq minutes. au bout de de 20 minutes on salera modérèment, et l’on dispersera la valeur d’une demi cuillerée à café de piment d’Espelette. Servir bien chaud, régalez vous !

L’épinard est un très bon légume, intéressant au niveau goût, peu onéreux et qui peut être cuisiné de bien des manières !

• Riche en fibres et  très digeste, l’épinard ne contient pas seulement du fer mais aussi du calcium, du magnésium, une grande quantité de vitamine C et acide folique (vitamine B9), carotène et pas mal de flavonoïdes (protecteurs du système circulatoire).

Actuellement, on trouve assez facilement de bons épinards en branches congelés, je le dis car j’en emploie depuis 3/4 ans. Il faut compter 200g d’épinards frais ou congelés par convive !

• cuits dans de l’eau bouillante salée (5 g par litre d’eau) durant une quinzaine de minutes à petits bouillons, puis séchés à la poêle et passés au beurre et / ou à la crème fraîche 5 minutes avant de servir.

J’aime aussi la vieille recette de l’oeuf poché servi avec des épinards, juste poêlés au beurre : un repas simple, bon marché et tellement bon !

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Le navet a souvent été considéré comme quantité négligeable, ce qui est un tort car il peut apporter du goût à un potage ou à une sauce ou un plat (couscous par exemple) – Le navet n’est pas un légume cher, et il s’emploie avec parcimonie, dans un pot-au-feu par exemple, il suffit de mettre trois petits navets pour parfumer agréablement son potage !

Dans le couscous je ne sais pas très bien combien on en met, mais un certain nombre manifestement !

Dans la macédoine de légumes les premiers prix en contiennent beaucoup, je dirais même beaucoup trop, probablement par ce qu’il peu cher !

Certaines personnes le préparent aussi en purée, dans la qu’elle l’on incorpore un peu de crème épaisse, et que l’on parfume à la muscade.

On peu aussi le cuire dans un bouillon puis l’égoutter et le frire à la poêle, par exemple dans un peu de graisse d’oie, ou de canard.

Rien qu’à le regarder nous devrions en avoir envie !

- Certes il faut bien le choisir, il est indispensable qu’il soit encore entouré de ses grosses feuilles, qui le protège, des chocs, des trop grosses pluies, ou du soleil. Les fleurs doivent être blanches, bien serrées, sans tâche brunes ou grises.

- Si l’on doit le garder quelques jours à la maison, le parer avant de le mettre en bouquet dans un sac à légumes, dans la partie légumes du réfrigérateur (+4 à +6°). Ce n’est pas une opération difficile, il suffit en fait de  couper chaque ramification des feuilles puis des bouquets délicatement à l’aide d’un couteau.

- Ce légume beaucoup produit en Bretagne dans des terres sablonneuses, et sur les îles  (mais aussi ailleurs) permet de réaliser beaucoup de recettes agréables et le plus souvent peu chères.

- Chou-fleurs au Gratin, en salades, en purée, à la poèle, à la crème etc….

Nous sommes nombreux ces temps-ci à songer aux préparatifs des réveillons qui approchent.
Noël, le nouvel an, sont des occasions de réunir autour de soi famille, amis, proches …

Ceux qui ont prévu de recevoir remuent déjà leurs méninges pour composer le menu parfait, celui qui plaira à tous. Celui ci, sans être trop onéreux, doit offrir à l’ensemble des convives des délices sucrés ou salés, sous forme de mets raffinés et recherchés.

Voici aujourd’hui une idée simple et douce pour l’apéritif.
Idéal pour les personnes allergiques à l’alcool, mais aussi pourquoi pas pour les enfants, ce cocktail de clémentines sera également apprécié en fin de soirée, avec la traditionnelle bûche ou encore le lendemain, à l’occasion d’un déballage de cadeaux vitaminé !

Soyons francs, la clémentine est un petit fruit, il vous faudra pas mal de patience et d’huile de coude pour extraire suffisamment de nectar pour remplir plusieurs verres.
Comptez 500g de clémentines pour un beau grand verre.
L’activité de pressage peut être réalisée par vos petits chérubins qui, ainsi, penseront – pendant un temps du moins – à autre chose qu’à la liste pléthorique envoyée un mois auparavant au grand bonhomme barbu.

Ne craignez pas le mélange : mandarines et clémentines s’accommoderont fort bien du jus d’un citron, d’une orange et, pourquoi pas, d’un peu de sirop de fraises.

Le jus ainsi pressé ira refroidir dans une grande carafe au réfrigérateur, agrémenté de quelques feuilles de menthe, et sera servi dans un verre glacé, accompagné d’une paille aux couleurs de fêtes.

Un délice doux et sucré, rafraîchissant et vitaminé ! Pas si cher que cela d’ailleurs : les clémentines s’échangent entre 0,90 et 2 euros le kilo, selon les commerçants.
Comptez donc 1 euro ou deux par verre, bien moins cher qu’un bon champagne …

betterave rouge crue

• Savez-vous que la consommation régulière de ce légume en France est due à l’inventivité d’un vendeur des Halles de Paris dans les années 1930 ?
• A l’époque, les ménagères trouvaient long et fastidieux le parage et la cuisson des betteraves rouges, si bien qu’elles délaissaient de plus en plus ce légume qui, pourtant, était apprécié par la plupart des gens de l’époque.
• Les producteurs de betteraves se plaignaient eux aussi d’une mévente de plus en plus grande !

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• Un homme qui avait commencé à travailler aux Halles comme commis coursier eut l’idée de proposer ses services de cuisson de betteraves aux marchands de légumes et de bouche qu’il connaissait.
• L’idée fut accueillie avec joie par ces derniers qui le rétribuèrent pour ce service.

• L’inventeur acheta ensuite les betteraves lui-même en grosse quantités ; il enregistrait ses commandes la veille et les cuisait à la demande pour le lendemain matin !
• Très rapidement il eut plusieurs employés, puis un atelier aménagé spécialement, on a dit qu’il vendait environ une tonne de betteraves rouges par semaine !
• De là est venue l’habitude pour nous tous (ou presque) d’acheter nos betteraves rouges “cuites”.

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betterave cuite

• Il existe plusieurs sortes de betteraves rouges, les petites rondes, les grandes allongées et les grosses rouges.
• Elles sont le plus souvent produites en Bretagne, mais aussi dans le Nord, ou dans la région d’Orléans notamment.

• La betterave peut aussi être cuite à la maison, dans de l’eau bouillante fortement salée  durant environ 2h30 (vérifier leur cuisson en plantant un couteau pointu et fin).
• Elle peut également être cuite au four à 180° pendant 1h30.
• Une cuisson trop longue lui fait perdre beaucoup de son jus.

C’est une poire fameuse !

• il y a quelques dizaines d’années elle était présente dans tous les jardins, pour sa rusticité ! Il est vrai qu’elle était peu sensible aux maladies et les insectes ne la fréquentaient pas beaucoup car sa peau était trop dure pour atteindre la chair …

• c’est une poire que l’on cueillait fin septembre, début octobre, suivant son exposition.

• déposées dans une caissette fabriquée l’hiver précédent ou dans une caisse dite “à fruits” de récupération, elle commençait son long périple entre le haut et le bas des étagères devant la fenêtre ou à côté, jusqu’à ce qu’elle soit reconnue bonne pour la table !

• si vous n’avez pas eu le plaisir d’habiter dans une maison avec jardin, vous ne pouvez pas ressentir en me lisant cette fine et suave odeur du local à “fruits du jardin”  et ce dur, mais nécessaire apprentissage de la maturité des fruits …

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- “Va me chercher cinq poires pour faire une tarte !”
- “Ce soir nous ferons des poires au sirop, j’ai besoin de 2 poires !”

Enfant, je devais choisir les poires d’une maturité adéquate à chaque emploi !

Aujourd’hui j’aurais bien du mal à faire quelque chose de similaire puisque les fruits sont conditionnés dans des chambres froides, ou tièdes, avec ou sans lumière, sous ou sans gaz de protection, locaux ventilés ou non à air froid ou chaud, etc.

Ce qui est encore plus inquiétant, c’est ce que l’on nous concocte, dans des laboratoires, des fruits résistants à ceci ou à cela, ne pourrissant plus, etc.

Mais le goût du consommateur, là-dedans on en fait quoi ???

Potiron

La citrouille ou potiron est une courge.

En France métropolitaine, dans les Dom et les Tom, il y aurait une vingtaine de sortes de ces fruits, utilisés comme légumes dans la cuisine familiale française, mais aussi ailleurs, la Chine étant le plus gros producteur du monde.

Malheureusement depuis une dizaine d’années la culture du potiron a été détournée de son objet premier “la cuisine” pour devenir l’objet de la fête Halloween !

Dans le même temps ce fruit bon marché, a vu ses prix multipliés par deux ou trois et a souvent été absent, de ce fait, des étals …

- le potiron doit être épluché, épépiné et cuit, puis utilisé en tartes, purée, flan, gratin, frit, potage ou pain ! – Il y aurait plus d’une centaine de préparations différentes utilisées en France.

Vous pouvez garder les pépins, les laver et les passer au grill puis les servir à l’apéritif en guise d’amuse-bouche !

Le potiron est composé pour 92% d’eau, il est excellent pour les intestins, il apporte par ailleurs beaucoup de potassium et de vitamine A, il participerait à la lutte contre le cholestérol, et contre l’hypertension.

Le potiron est d’un prix très abordable dans ma région (Bretagne) 1€15/kg

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Commentaires personnels :

- Le potimarron est souvent vendu sous le nom de potiron, méfiez-vous !
- car ce dernier sans être mauvais est très farineux et a plutôt un goût de châtaigne !
- de plus il est vendu beaucoup plus cher, car on dit qu’on peut le manger sans le peler …
- personnellement je ne m’y risquerais pas car d’éventuels produits de traitement peuvent rester sur la peau.

D’autres courges sont aussi vendues, la courge musquée (aussi appelée giraumon, sucrine), elle sert très souvent à faire des confitures ou des compotes.

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